Le boeuf : "Fin Gras du Mézenc"

Culminant à 1753 mètres d’altitude, le massif du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, est un massif volcanique dominé par le mont Gerbier-de-Jonc, où la Loire prend sa source. Une trentaine de communes de ce massif compose le terroir du Fin gras. Sous l’appellation "Fin Gras du Mézenc" est commercialisée depuis 1996 une viande bovine de différentes races (Aubrac, Salers, Charolais, Limousin) et de très haute qualité.

Le Fin Gras est une production saisonnière, du 1er mars au 1er juin, date qui marque la fin de l’hiver lorsque les bovins sortent de l’étable. Cette viande provient de bovins de plus de 2 ans, sélectionnés dès leur naissance ainsi qu’à chaque étape de leur vie, et lentement engraissés au meilleur foin des hauts plateaux du Mézenc. Ce foin est renommé pour sa finesse et sa richesse en plantes aromatiques, notamment en "cistre" ("Fenouil des Alpes"). L’originalité réside dans le fait que le Fin gras est le résultat d’un engraissement hivernal, au foin, et non estival, à l’herbe.

Le Fin Gras du Mézenc est une viande de boeuf persillée, par définition parsemée de minuscules pointes de gras qui, en fondant à la cuisson, libèrent leurs arômes. L’art subtil de l’éleveur consiste à favoriser ce persillage tout en évitant la formation d’un gras intermusculaire excessif.

A ce jour, 80 éleveurs sont engagés dans la démarche de valorisation et de promotion du Fin gras. 400 animaux ont été agréés pour la campagne 99 ; il est concevable d’atteindre le millier d’ici cinq à dix ans. L’association Fin gras du Mézenc rassemble non seulement les éleveurs mais également des bouchers et des restaurateurs - dont Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin -, unis par le respect d’un cahier des charges très précis, gage de qualité et d’authenticité du produit. La zone de production et l’engraissement au foin produit dans la zone d’appellation sont 2 caractéristiques indispensables.

Le 4 juillet 2002, le Fin Gras du Mézenc s’est vu récompensé par l’obtention de l’AOC.

Bref historique

La flore et le savoir-faire des éleveurs du plateau du Mézenc entre Ardèche et Haute-Loire ont donné naissance au Fin Gras : une viande persillé très réputé au XIXème siècle. Après une période d’oubli qui couvrit tout le vingtième siècle, la relance de cette production de viande bovine donna une place essentielle à la mémoire des éleveurs car il fallait retrouver les savoir-faire oubliés en matière d’engraissement mais aussi de fenaison... Sans la mémoire des éleveurs, la relance du Fin Gras n’aurait pas été possible tant les traités de zootechnie de la fin du siècle dernier proposaient uniquement la définition du terme en fonction de six degrés d’engraissement.
D’autre part, la mémoire des éleveurs du Mézenc inscrit un peu plus le Fin Gras dans un terroir, dans un contexte socio-professionnel et dans l’histoire de la région. Il ne faut pas oublier que le Mézenc fut avant tout l’un des principaux fournisseurs de bêtes de traits pour le sud-est de la France au point que le Fin Gras restait un " produit dérivé ".

Contact

Association Fin Gras du Mézenc
Ferme de Mathias
43430 FAY SUR LIGNON
Tél. 04 71 59 54 89
Fax. 04 71 56 31 10

Par ailleurs, la fête du Fin gras et du Mézenc a lieu le premier week-end de juin, une année en Ardèche, une année en Haute-Loire, dans des villages différents.